Gabriel Contreras
Koli llegó para poner la cocina de cabeza.
Para los cocineros y los chef de Koli, la tradición no es suficiente. Ellos abordan la sartén, el fuego, las mandarinas, el ajo, no como soluciones, sino como problemas, no como respuestas, sino como preguntas.
La diferencia entre Koli y los otros restaurantes de Monterrey, es que en Koli no se trata solamente de comer, sino que se trata de pensar, de imaginar, de soñar en la mesa.
Rodrigo Rivera Río y su hermano Daniel piensan muy rápido, piensan a fondo, y el comensal de Koli tiene que estar preparado para encontrarse con lo inesperado: un platillo inspirado por la pintura de Francisco Toledo, una fritada a base de melón, un menudo en el que no hay carne… El comensal tendrá todo, menos obviedades.
Para Rodrigo y Daniel, la cocina no es cosa de recetas, es cosa de imaginar, experimentar, arriesgar e innovar. Por eso han organizado la oferta de Koli como un restaurante sin menú y sin costumbres fijas. Sus platillos se organizan por temporadas y sus cenas son de trece tiempos, de modo que el comensal no solo tendrá el estómago lleno, sino que se llevará la cabeza dando vueltas, montado en un tren de imaginación similar al teatro, al cine, o quizás a los sueños.
Rodrigo Rivera Río lo dice claramente: “Hay muchísimos restaurantes en Monterrey, se abren nuevos restaurantes a cada rato, y tienen sillas bonitas, y una gran decoración, pero cuando les preguntas qué venden, no saben que responder”.
¿Koli qué vende?
“Nosotros no vendemos comida”, responde con una rapidez que fulmina. “La conceptualización de un restaurante tiene que ir más allá de la comida. Eso, vender comida, eso quedó obsoleto. Nosotros abordamos las cosas con un menú de trece tiempos, en el que cada platillo cuenta una historia y encierra un concepto. Nosotros tenemos un restaurante que es caro, pero también es diferente. Nosotros ofrecemos una fritada de melón, un postre que se llama La Huasteca, tomamos la cocina norestense y la llevamos muy lejos”.
Para los Rivera Río, hay una cocina antes y otra después de Ferrán Adriá- Ellos piensan a través de las herramientas de la creatividad, enfrentan su oficio por la vía del diseño, y toman al toro por los cuernos: en Koli se cocina sin imitar, a base de novedad y de riesgo.
