Tomado del Portal del Horno3
En la cocina experimentamos con ácidos, bases, emulsiones, suspensiones, geles y espumas. Descomponemos proteínas, cristalizamos compuestos, reaccionamos enzimas con sustratos y cultivamos hongos y vida microbial mientras tratamos de detener otras, todo esto puede pasar mientras hacemos la comida.
La combinación de ingredientes para hacer algo completamente diferente involucra gran cantidad de cambios físicos y químicos cuidadosamente controlados en los alimentos, para lograr el resultado deseado.
Altitud en la cocina
Cocinar en ciudades a más de 1000 m de altura es diferente que cocinar a la altura de mar. Por ejemplo, a una altura mayor el agua hierve a una menor temperatura, es decir no a 100°C, así que cocinar arroz o hacer un huevo duro tomará más tiempo.
Las levaduras, que usamos para hornear pasteles y galletas, entre otras cosas, se elevan más rápido, así que, las masas duplican su volumen antes del tiempo necesario para que lleguen al sabor ideal. En el caso de los pasteles, a mayor altitud, estos se elevan muy rápido, las burbujas en el interior de la masa se rompen y el pastel se hunde. Para solucionar este problema, lo ideal es hacer una masa más fuerte, que se logra agregando más huevo y más harina, y hornear a mayor temperatura un menor tiempo, evitando que las burbujas se rompan y el pastel se hunda.
A los pasteles también les afecta la humedad, a mayor altura menor presión, el agua se evapora más rápido, así que hay que agregarle un poco más de líquido.
¿Por qué la clara de huevo se hace blanca al cocerla?
La clara del huevo está formada principalmente de una forma de albúmina llamada ovoalbúmina, que es una solución de proteínas diluidas en agua que rodean a la yema de huevo. Las proteínas son unas cadenas de varios aminoácidos. Cuando se calienta la clara del huevo, las cadenas de proteínas se rompen y se recombinan de una manera diferente. Esto endurece a la proteína y al mismo tiempo la hace de color blanco. A este proceso se llama desnaturalización en ciencia, en la cocina cocción.
¿Qué pasa al calentar aceite?
Una de las preguntas más frecuentes es que le pasa al aceite al calentarse. Lo más importante de cualquier aceite es no calentarlo más allá de su “punto de humeo”. El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleína de las grasas al romperse, dando al alimento un sabor desagradable. El punto de humeo depende de la calidad del aceite, algunos ejemplos:
Tipo de aceite Temp de punto de humeo
Aceite de semilla de uva 252ºC
Aceite de semilla de aguacate 249ºC
Aceite de ajonjolí 210ºC
Aceite de Oliva Extra Virgen 207ºC
Aceite de canola refinado 204ºC
Macademia 196ºC
Manteca 177ºC
Aceite de canola sin refinar 107ºC
Como punto de referencia diremos que por ejemplo la temperatura a la que los vegetales se cuecen es de 139ºC, los alimentos capeados se fríen a casi 170ºC. Cuando un aceite llega a su punto de humeo está muy cerca de hacerse una flama.
Fuentes:
http://www.yourdiscovery.com
http://kitchenscience.sci-toys.com/
http://www.exploratorium.edu/cooking/
