Tomado del Portal del Horno 3
Dra. Claudia Fernández Limón
La devoción al chocolate se inició hace unos 2,000 años en las antiguas civilizaciones de los mayas y aztecas. En ambas culturas se creía que la planta del cacao daba poderes divinos, como regalo a los dioses, además de usarse como moneda. La palabra chocolate proviene del nahuatl Xocolatl, que significa “agua amarga”.
¿Cómo crece el árbol de cacao?
Estos árboles crecen en regiones húmedas y cálidas que se encuentran cerca del Ecuador, el 70 % de las cosechas provienen del oeste de África. Para que un árbol de cacao pueda producir frutos, pasan cinco años aproximadamente, llegando a su máxima producción a los 10 y continúa produciendo frutos por 30 o 40 años más.
En el árbol del cacao crecen unas vainas, y dentro se encuentran los granos; cada vaina es del tamaño de un balón de futbol americano, y en su interior se encuentran en promedio 50 granos de cacao. Para hacer 30 gramos de chocolate con leche se requieren cuatro granos de cacao y para la misma cantidad de chocolate amargo 12.
¿Cómo es el proceso?
Una vez que las vainas se cortan, se abren y se extraen los granos que se ponen a secar al sol, esto les ayuda a desarrollar su sabor. Después se empacan y se envían a todas partes del mundo para ser procesados y convertidos en chocolate. Una vez que llegan a su destino, los granos se mezclan y secan, la cáscara se rompe y solo quedan los granos limpios que se muelen y forman una masa; la masa se procesa para formar polvo de cocoa y mantequilla o grasa de cacao.
El chocolate amargo se hace mezclando cocoa y mantequilla de cacao. El chocolate blanco no contiene masa de cocoa, o cocoa en polvo, solo mantequilla de cacao o grasa de cacao. Al chocolate regular se le agrega azúcar, leche o cualquier otro ingrediente como almendras, nueces o sabores, que se mezclan y se ponen en una serie de molinos. Este proceso se monitorea constantemente para checar que tenga el sabor deseado.
Después el chocolate se forma en maquetas, barras o pequeñas porciones y se envían a las chocolaterías. Para formar cualquier chocolate, esas maquetas o barras se calientan y enfrían varias veces hasta darle la estructura cristalina necesaria y garantizar la textura y brillo del chocolate, después se le da la forma deseada y se rellenan con el ingrediente del gusto de cada consumidor.
¿Por qué se dice que el cacao es estimulante?
Se considera un estimulante porque contiene teobromina, un compuesto químico natural que también se encuentra en el café y té y que estimula el sistema nervioso dando la sensación de placer.La concentración de teobromina es de 1% al 4%, y de 1.5% cuando los chocolates se mezclan con leche. También contiene fenol, que es un vasodilatador que hace que la persona se mueva más libremente y que los músculos se relajen incrementando la sensación de bienestar; los fenoles también se encuentran en el vino tinto. Otro de sus efectos es el diurético pero en menor proporción que el café.
Así como el chocolate en cantidades moderadas, puede resultar benéfico para los humanos, en los animales puede ser tóxico e inclusive mortal, ya que tardan más en metabolizar la teobromina, es decir su hígado no lo procesa a la velocidad que el humano y se va acumulando pudiendo llegar a niveles tóxicos.
El chocolate es relativamente bajo en cafeína. Por ejemplo, 30 g de café regular tienen 23 mg de cafeína, el café instantáneo 13 mg y el té 12 mg. La misma cantidad de chocolate tienen 6 mg de cafeína y el café descafeinado 0.6 mg.
ORAC, por sus siglas en inglés (Oxygen Radical Absorbance Capacity) es el método para medir la capacidad antioxidante de ciertos alimentos. Los alimentos altos en ORAC ayudan a combatir los efectos debido a los radicales libres. Cada 100 g de chocolate obscuro tiene 13,120 ORAC, una taza de moras 13,427 y una taza de fresas 5,938.
Se siguen haciendo estudios con mucho éxito sobre los efectos del chocolate y su relación con la mejora de la piel, control del cáncer de seno y en tratamientos contra la fatiga crónica.
Y algo más …
Técnicamente el chocolate es el causante del descubrimiento de las microondas. Los científicos experimentaban con éstas con el fin de hacer radares más eficientes para la Segunda Guerra Mundial. Un científico llamado Percy Spencer, entró al área de pruebas con una barra de chocolate en su bolsillo y se dio cuenta que se empezó a derretir. Se dio cuenta que el magnetrón se podía utilizar para cocinar alimentos, después hizo palomitas y esta es otra historia.
Los países mayores consumidores de chocolates son Suiza, Alemania e Inglaterra con un promedio de 11 kg anuales por habitante.
La barra de chocolate más grande fabricada, fue hecha en el año 2,000 en Turín Italia, con un peso de 2.3 toneladas. En cada misión espacial, se incluyen barras de chocolate como parte del menú.
Los productores de chocolate utilizan 1,500 millones de litros de leche anualmente, así como el 40% de la producción mundial de almendras y 20% de la producción de cacahuates.
Fuentes:
International Cocoa Organization. (13 de febrero de 2014). Recuperado el 13 de febrero de 2014, de http://www.icco.org/
The Science of Chocolate. (1 de enero de 2014). Recuperado el 14 de febrero de 2014, de SciShow:https://www.youtube.com/watch?v=bt7tzEzEg5o (Preview)
