Rigoberto Aranda
Un estudio que involucra aspectos ecológicos, adaptativos, pero también tiene implicaciones médicas y culturales, otorga a los chiles una cualidad antimicrobiana que los hace un alimento con propiedades y rasgos únicos.
Las frutas de la familia Capsicum, los chiles, de origen americano, tienen un consumo tradicional y amplio en países de zonas tropicales, húmedas, donde proliferan ciertos tipos de hongos y bacterias, así como aves que dispersan las semillas.
La multiplicidad de relaciones entre los chiles, sus predadores, los dispersores de semillas y los consumidores humanos es compleja pero fascinante, afirmó Joshua Tewksbury, profesor de biología de la Universidad de Washington, en un artículo publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Tewksbury y su equipo analizaron chiles de siete cultivos diferentes de la misma variedad, la Capsicum chacoense hunz, en un área de 1,600 kilómetros cuadrados al este de Bolivia. En dicha zona, las plantas presentan una gran variación de los niveles de capsaicina, ideal para estudiar su impacto en los patógenos microbianos.
Estudios previos demostraron que el hongo de la familia Fusarium semitectum, que prolifera en la región, se aprovecha de los orificios que provocan en la piel de los chiles –y de otras frutas y verduras– diferentes insectos, para invadirlos y destruir las semillas, indispensables para su proliferación. Esta voracidad del hongo provoca que los chiles no puedan asegurar la dispersión de sus semillas, acción que llevan a cabo diferentes aves, lo cual asegura su reproducción.
Tanto el hongo como el pájaro se alimentan de las semillas. Sin embargo, el hongo no contribuye a su dispersión, sólo las mata, aseguró el profesor Tewksbury.
A lo largo de generaciones, las plantas de chile desarrollaron un mecanismo de defensa químico, el picante, que afecta al hongo, no así a los pájaros, que no sienten dolor (picor), y continúan alimentándose del chile.
Las relaciones se hacen en este punto, más complejas. En las zonas donde abundan los insectos, como chinches y escarabajos, que se alimentan de la piel y la parte carnosa del chile, los frutos son más picantes. En las zonas con menos insectos, donde la amenaza del hongo es menor, los chiles son menos picantes, llegando a cifras de hasta la mitad de capsaicina presente.
Este fenómeno de adaptación, recompensa y castigo que emplean los frutos tiene ejemplos notables en la evolución. Un ejemplo clásico es la relación de diversas plantas a través de sus flores, el polen, las abejas y aves.
Sin embargo, las cualidades nutricionales de la pulpa y las semillas atraen no solamente a los dispersores benéficos. También se acercan al festín consumidores que afectan fatalmente a las plantas.
Los mecanismos de defensa y atracción no siempre son mutuamente excluyentes, pero los mecanismos químicos suelen afectar a un amplio rango de consumidores, muchos de ellos benéficos.
Sabor y ardor
El chile, por otra parte, fue una de las primeras plantas domesticadas en América. Su consumo y domesticación está ampliamente documentado. La capsaicina, por su lado, es un antimicrobiano natural reconocido como parte de la herbolaria tradicional americana.
Sin embargo, hasta ahora, no había una ventana clara que permitiera conocer la función original de este químico, hasta que se descubrió el polimorfismo en la producción de capsaicinoides, especialmente en chiles silvestres.
Es ahí donde los científicos de la Universidad de Washington, asociados a investigadores bolivianos de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, de Santa Cruz de la Sierra, lograron dar un poco de luz al sutil pero determinante diferencial en el picor de los chiles: la necesidad de eliminar a los hongos nocivos.
El lado meramente humano de esta historia es también interesante. Parece que el chile indujo una respuesta adaptativa en los humanos, especialmente de las poblaciones de climas húmedos y cálidos, donde el alimento es mucho más proclive a descomponerse rápido por la enorme proliferación de microbios. Es conocida la simbiosis o codependencia de plantas, hongos, bacterias y parásitos en estas regiones.
En algún momento, los americanos aprendieron que al incorporar el picante a su consumo diario, disminuía la probabilidad de sufrir enfermedades intestinales.
La relación chiles-protección microbiana fue, desde luego, un proceso adaptativo que se dio en zonas tropicales, y en mucho menor escala en el norte, donde las condiciones climáticas ayudaban a preservar los alimentos por más tiempo.
“Quizá es la razón por la que la alimentación en los trópicos suele ser más condimentada, y el chile se usa en cantidades insoportables para los habitantes del norte. Esta relación y sus matices terminaron por difuminarse al ocurrir la colonización, pero el chile, ya domesticado, sigue siendo más consumido en regiones tropicales”, finalizó el investigador.
