Dra. Claudia Fernández Limón
Olea Europea u olivo es un árbol siempre verde nativo de la zona del Mediterráneo, Asia y África del que existen diferentes especies. Es un árbol chaparro y rechoncho que mide entre 8 y 15 metros de altura, como fruto produce aceitunas y vive en promedio entre 300 y 600 años.
Es muy resistente a sequías, plagas e inclusive al fuego. Su sistema de raíces es muy robusto y capaz de regenerar al árbol inclusive cuando el tronco está casi destruido; a más edad el tronco se hace más ancho y nudoso.
¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
El proceso de elaboración del aceite de oliva fue desarrollado en la zona del Mediterráneo hace miles de años, las técnicas han pasado de generación en generación y es un arte regional ya que el método en cada país es diferente, aunado a diversas formas de cultivo y extracción. Los árboles de olivo deben madurar ocho años en promedio para producir su primeras aceitunas. El mejor momento para cosechar sus frutos es un breve periodo de dos a tres semanas cuando las aceitunas están maduras entre los meses de noviembre y diciembre, dependiendo de la zona. Tradicionalmente los árboles se agitaban o golpeaban con palos para que las aceitunas cayeran; sin embargo, las aceitunas se golpeaban y abollaban demeritando su sabor ya que son frutos suaves al igual que los duraznos o ciruelas.
En algunos botes de aceite de oliva, se indica que las aceitunas fueron pizcadas a mano, lo que denota mejor calidad, algunos cultivadores separan sus aceitunas en las que fueron recogidas en el piso y las que fueron cortadas directamente del árbol, para hacer diferentes aceites. En algunos cultivos de gran escala, se colocan redes debajo de las ramas, para impedir, que al caer, las aceitunas se golpeen. Las aceitunas se transportan del lugar donde se cosechan a las plantas procesadoras en recipientes anchos y poco profundos. Ya que si se aplastan pueden acelerar su fermentación y oxidación, además que el procesamiento debe ser de inmediato, para poder producir un aceite de calidad.
Una vez que llegan a la planta de procesamiento, se lavan cuidadosamente, quitando hojas, tallos y pequeñas ramas. Inmediatamente después pasan a las máquinas de presión. Las primeras máquinas eran de piedra o granito. Actualmente se usan rodillos de acero inoxidable que las presionan y mezclan lentamente hasta obtener una pasta; a este proceso se le llama malaxación y permite que las pequeñas moléculas de aceite se agrupen y concentren. Este proceso dura entre 20 y 40 minutos, si tarda más tiempo se corre el riesgo de que el aceite adquiera otro sabor debido a los radicales liberados durante el proceso.
Para evitar la oxidación, los procesos modernos se llevan a cabo en cámaras de cristal selladas a una temperatura menor de 28°C, que incrementa el rendimiento de las aceitunas sin demeritar el sabor, manteniendo su aroma y niveles de oxidación intactos, este proceso se le llama prensado en frío.
Posteriormente la pasta obtenida se coloca en superficies planas y se continúa la compresión o se envía a centrifugas que a alta velocidad separa el agua y aceite de los restos de la pasta que quedan en las paredes de la centrífuga. Después se separa el agua del aceite. El material sólido que queda de la extracción se llama hollejo y contiene aceite residual que se utiliza para producir vapor, hexano o solventes. Este aceite debe de etiquetarse como aceite obtenido de hollejos.
El aceite obtenido se refina para reducir la acidez, blanquea removiendo la clorofila y carotenoides, que son los colorantes naturales de las plantas y pesticidas si llegase a tener. En las plantas manufactureras el aceite de oliva se almacena en contenedores de acero inoxidable a una temperatura de 18°C para evitar su oxidación antes de ser embotellado y enviado a sus destinos.
¿Beneficioso para la salud?
El aceite de oliva es rico en ácido oleico, este es un ácido graso monoinsaturado que tiene omega 9 y tiene propiedades como el reducir la presión sanguínea. Las grasas monosaturadas a diferencia de las saturadas, ayudan a la prevención de enfermedades coronarias. También contiene diversos antioxidantes como vitamina E, carotenoides y oleuropeína. Se infiere que el aceite de oliva tiene un efecto protector contra diversos tipos de cáncer, incluido el de mama, próstata, endometrio y del tracto digestivo.
¿Tipos de aceite de oliva?
El aceite de oliva es como el vino, su sabor, aroma y color es cuestión de gustos personales. Estos factores dependen de la variedad de aceituna, la zona geográfica de los árboles, factores ambientales, clima en la época de cosecha, madurez de las aceitunas, tiempo y método de cosecha, tiempo entre la cosecha y la fabricación, técnica de fabricación y el método de empacado y almacenamiento.
El aceite de oliva español es generalmente amarillo oro con sabor frutal. España produce cerca del 45% de las aceitunas a nivel mundial. El aceite italiano es verde obscuro y tiene un aroma y sabor herboso, Italia produce el 20% de las aceitunas en el mundo. El aceite griego tiene un sabor fuerte y tiende a ser verdoso. Grecia produce el 13% de las aceitunas. El aceite francés es de color pálido y tiene un sabor más suave que otras variedades. El aceite que se produce en Estados Unidos, en California, es de color ligero y sabor frutal.
Existen diferentes clases de aceite de oliva, que van desde premium extra virgen, extra virgen, fino virgen, virgen y semifino virgen, puro y refinado. Todos los tipos de aceite virgen se obtienen de la primera presión de las aceitunas de la que se obtiene el 90% del aceite. Sin embargo, los más finos como lo son los premiun tienen niveles más bajos de acidez y se utilizan para consumir en crudo.
Todos los aceites extra vírgenes tienen sabor frutal y son de color amarillo a verde, a color más profundo mayor sabor. Conforme baja su calidad aumenta su nivel de acidez. Para producir 1 litro de aceite de oliva extra virgen, se requieren en promedio casi 7 kg de aceitunas, este aceite está libre de colesterol, sodio y carbohidratos.
Y algo más …
La comida cocinada dura más tiempo en buen estado si se sustituye el aceite ordinario o la mantequilla por el aceite de oliva debido a los ploifenoles. Después de un año de haberse producido el aceite es mejor que se utilice para cocinar.
Fuentes:
Butler, J. (16 de mayo de 2014). Olive Oil Times. Recuperado el 29 de septiembre de 2015, de The Next Revolution in Olive Oil Production: http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-making-and-milling/next-revolution-olive-oil-production/39735
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FQL Furniture. (s.f.). Recuperado el 29 de septiembre de 2015, de http://www.hqlfurniture.com/can-i-plant-an-olive-tree-in-my-backyard/
HowStuffWorks. (2015). Recuperado el 28 de septiembre de 2015, de Ultimate Guide to Olive Oil:http://recipes.howstuffworks.com/how-olive-oil-works1.htm
Jenkins, F. (s.f.). Ferrell’s Travel Blog. Recuperado el 29 de septiembre de 2015, dehttps://ferrelljenkins.wordpress.com/2010/08/26/the-olive-tree/
