Dra. Claudia Fernández Limón
Horno 3
El invento de los cuchillos fue sin duda un gran paso en la evolución humana, ya que sigue siendo una de las herramientas más útiles.
¿Cuándo surgen?
Su origen se remonta a más de 2.5 millones de años, cuando los primeros hombres tuvieron que idear una forma de cazar animales y despiezarlos para poder comérselos. Una piedra con cierta punta afilada pudo haber sido el primer cuchillo. En la Edad Media, aparece el cuchillo con una concepción más moderna y como herramienta en las mesas. Con la llegada de la industrialización su producción se incrementó, haciéndolos accesible a más personas cada vez.
Los avances en la industria y de nuevos materiales de los siglos XX y XXI, propiciaron cuchillos de diversos materiales y alta calidad. Actualmente es posible encontrarlos destinados a diferentes usos. Una herramienta básica en la gastronomía que llegó de nuestros ancestros y es imprescindible en cada una de las cocinas del mundo en donde su versatilidad es amplia, se fabrican para fines tan concretos como el corte de mariscos, carnes, pan, jamón, queso, verduras, para deshuesar o incluso abrir ostras.
¿De qué están hechos?
Aun cuando se fabrican de diversos materiales, la mayoría de los cuchillos se fabrican de acero, que es una combinación de hierro y carbono. Todos los aceros contienen otros elementos en pequeñas y controladas cantidades con manganeso, sulfuro, silicón y fósforo. El acero usado para los cuchillos está además enriquecido con elementos adicionales que le dan propiedades especiales.
La nomenclatura que se utiliza para describir los tipos de acero deriva de la estructura interna de los metales. Conforme al acero se calienta y enfría su estructura interna cambia, los nombres que se utilizan son austenita, también conocida como acero gamma, esta es una forma de ordenamiento específica de los átomos de hierro y carbono, es la forma estable del hierro puro a temperaturas que oscilan entre los 900 °C a 1400 °C y martensita, nombre que recibe la fase cristalina en aleaciones ferrosas, los tipos se denominan con números como 410, 420 y 425.
Los productores de acero siguen recetas precisas para asegurase que cada aleación particular tenga las propiedades adecuadas. Estas recetas son conocidas con el nombre de especificaciones. El acero S30V se utiliza principalmente para la industria de los cuchillos de cocina, contiene mayores cantidades de carbono y vanadio que le dan mayor firmeza y resistencia a la corrosión. Los cuchillos fabricados con este acero son los mejores del mercado. 154CM es un acero inoxidable de gran uso en los cuchillos culinarios, es de alto carbono adicionado con molibdeno, que le provee de firmeza y es menos costoso que el S30V. 420HC es muy usado para cuchillos de uso doméstico, se afilan con facilidad y son muy resistentes a la corrosión.
¿Cómo se fabrican?
El material llega a las fábricas en forma de inmensos rollos de acero inoxidable del ancho de lo que sería cada cuchillo. Unas prensas gigantes cortan con láser la placa de acero en piezas individuales, que se apilan y pasan a la siguiente etapa en donde más de 90 brazos robóticos empiezan su labor. Te recomendamos el siguiente video:
El material sobrante se vuelve a fundir para ser reutilizado. En su diseño clásico, el cuchillo tiene un ensanchamiento en donde la cuchilla o parte del filo se une al mango. Este ensanchamiento, en las fábricas modernas, lo hacen brazos robóticos, que colocan cada pieza a más de 800°C en hornos, para después presionar los dos extremos hacia el centro que se abulta y ensancha, a este proceso se le llama forjado y le da la forma definitiva a la lámina de acero. Después se pasa a un proceso de templado, que consiste en enfriar y calentar las piezas a altas temperaturas, para darle dureza y resistencia a la corrosión. Las temperaturas en procesos modernos están muy controladas. Antes de los avances tecnológicos las piezas se calentaban y enfriaban de forma empírica.
Después del templado, se checa cada pieza de forma manual, buscando alguna deformación o pandeo. Si se detecta alguna falla se forja con pequeños martillos con una precisión asombrosa. Cada cuchillo vuelve a pasar a las manos de los robots, que con discos pulidores disminuyen el grosor de la lámina formando el lado del filo opuesto al canto o lomo. Si el cuchillo es de una sola pieza, pasa a diferentes brazos robóticos, que a través del forjado le dan la forma definitiva. En caso de que el cuchillo tenga mango de otro material, los brazos robóticos hacen los agujeros en el mango para colocar la pieza de sujeción. Una vez más las manos humanas colocan el mango o parte por donde se sujeta del material previsto, que puede ser plástico o madera. Los brazos robóticos pulen los bordes hasta dejar una pieza perfecta y estampan la marca.
Fuentes:
Adams, P. (28 de septiembre de 2011). Popular Science. Recuperado el 11 de octubre de 2017, de Inside the Factory: How a Chef’s Knife Is Made:https://www.popsci.com/technology/article/2011-09/how-chefs-knife-made
Cameron, M. (2017). Readers’ Digest. Recuperado el 11 de octunre de 2017, de 13 Things You Didn’t Know About Kitchen Knives:https://www.rd.com/food/fun/13-things-you-didnt-know-about-kitchen-knives
